Katsuobushi – Dashi Japans Umami-Wunder aus fermentiertem Bonito

Katsuobushi ist vielleicht das aromatischste Lebensmittel der japanischen Küche – eine getrocknete, fermentierte und hart gewordene Fischflanke, die so intensiv nach Umami schmeckt, dass sie den Geschmack einer ganzen Brühe tragen kann. Kein Dashi ohne Katsuobushi, kein Tsuyu ohne Dashi. Wer sich für japanisches Kochen interessiert, stößt früher oder später auf diese faszinierende Zutat.

Was ist Katsuobushi?

Katsuobushi (鰹節) ist getrockneter, fermentierter Bonito, ein Verwandter des Thunfischs (Katsuwonus pelamis). In seiner klassischen Form sieht Katsuobushi aus wie ein harter, dunkler Holzklotz – und fühlt sich ähnlich an. Für die Verwendung wird er mit einer speziellen Hobelmaschine (Kezuriki) in hauchdünne, rosafarbene Flocken gehobelt, die leicht wie Papier durch die Luft tanzen.

Diese Flocken nennt man Kezuribushi – und sie sind essfertig: als Topping auf Reis, Takoyaki, Okonomiyaki oder kaltem Tofu. Vor allem aber werden sie zur Herstellung von Dashi, der klassischen japanischen Grundbrühe, verwendet.

Die Herstellung – Tradition trifft Geduld

Die Herstellung von Katsuobushi ist ein aufwendiger Prozess, der Wochen bis Monate dauert:

1. Filetieren: Der Bonito wird in große Filets geschnitten.

2. Kochen: Die Filets werden stundenlang in heißem Wasser gegart.

3. Räuchern: Mehrere Runden über langsamem Holzfeuer – über Wochen hinweg.

4. Trocknen: Die Fische reifen an der Luft weiter.

5. (Optional) Fermentation: Die Oberfläche wird mit einem Edelschimmel (Aspergillus glaucus) geimpft. Dieser durchdringt das Fischfleisch, zersetzt Restfeuchtigkeit und entwickelt das typische Umami-Aroma.

Der fertige Katsuobushi enthält so wenig Wasser, dass er sich nahezu unbegrenzt hält. In Japan gibt es noch heute Manufakturen, die den Prozess über ein halbes Jahr oder länger betreiben – insbesondere für den sogenannten Karebushi, die gereifte, fermentierte Premium-Variante.

Wofür wird Katsuobushi verwendet?

• Dashi-Brühe: Gemeinsam mit Kombu entsteht eine klare, goldene Brühe mit tiefem Geschmack.

• Tsuyu: Die klassische Dipping-Sauce für Sōmen, Udon oder Tempura basiert auf Dashi mit Katsuobushi.

• Topping: Auf Takoyaki, Okonomiyaki, Reisbällchen oder Hiyayakko (kalter Tofu)

• Gewürz: In Furikake-Reismischungen, japanischen Soßen und Brühen

Die Kombination von Katsuobushi + Kombu ist ein Paradebeispiel für die sogenannte Umami-Synergie: Glutaminsäure aus dem Kombu trifft auf Inosinsäure aus dem Fisch – das Ergebnis ist ein Geschmack, der weit über „würzig“ hinausgeht.

Wo kommt Katsuobushi her?

Die bedeutendsten Produktionsstätten liegen in Makurazaki (Präfektur Kagoshima) und Yaizu (Shizuoka). Beide Orte gelten als Hochburgen der traditionellen Fischverarbeitung. Einige der Manufakturen dort existieren seit über 100 Jahren und arbeiten nach streng überlieferten Methoden – ohne künstliche Zusatzstoffe, ohne industrielle Schnellverfahren.

Katsuobushi in der modernen Küche

In Japan gehört Katsuobushi zur Küchengrundausstattung – ähnlich wie bei uns Salz oder Öl. Doch auch außerhalb Japans entdeckt man sein Potenzial. Köche weltweit experimentieren mit dem rauchigen, leicht metallischen, tiefgründigen Geschmack: in Saucen, Brühen, Marinaden oder sogar in Kombination mit Käse und Butter.

Besonders beliebt ist der „Dancing Bonito“‑Effekt: Die Flocken bewegen sich durch die Hitze auf dem Gericht – ein magischer Moment auf jeder Bento-Box.

Ist Katsuobushi vegetarisch?

Nein – es handelt sich um Fisch. Wer vegetarisch lebt, greift stattdessen zu Kombu-Dashi, Shiitake-Dashi oder einer Mischung beider. Dennoch bleibt Katsuobushi für viele die intensivste Umami-Quelle in der japanischen Küche.

Katsuobushi ist kein alltägliches Gewürz – sondern eine kulinarische Essenz. Rauch, Meer, Umami und Geduld vereinen sich zu einer Zutat, die in ihrer Tiefe und Komplexität einzigartig ist. Wer einmal selbst Dashi mit frisch gehobeltem Katsuobushi angesetzt hat, versteht: Das ist nicht einfach Brühe – das ist Geschmack in seiner reinsten Form. Japan pur.