Tsuyu – Japans dunkle Dipping-Sauce für Soba, Sōmen & mehr

Kühl, tief, vollmundig – Tsuyu ist eine der geheimen Säulen der japanischen Küche. Diese dunkle, aromatische Sauce begegnet einem oft zuerst beim Dippen kalter Soba oder Sōmen-Nudeln. Doch wer sich mit ihrer Zusammensetzung und Herkunft beschäftigt, merkt schnell: Tsuyu ist weit mehr als nur eine Sojasauce mit Brühe – sie ist Ausdruck japanischer Aromalogik.

Was ist Tsuyu?

Tsuyu (つゆ oder 蕎麦つゆ) ist eine flüssige Würzsauce, bestehend aus drei Hauptkomponenten:

• Sojasauce (Shoyu) – für Salzigkeit und Tiefe

• Dashi – eine klare Brühe auf Basis von Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Bonito)

• Mirin oder Zucker – für eine feine Süße und Ausgewogenheit

Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Verwendungszweck. Tsuyu kann als Dipping-Sauce (für kalte Nudeln), als Suppengrundlage (z. B. für heißes Udon) oder als Würze für Reisgerichte, Gemüse oder gebratene Speisen verwendet werden. Je nach Anwendung wird sie mit Wasser verdünnt – klassisch im Verhältnis 1:3 oder 1:4.

Ursprung und Entwicklung

Die Geschichte von Tsuyu ist eng mit der Entwicklung von Soba verbunden. Bereits in der Edo-Zeit (1603–1868) etablierten sich einfache Nudelsuppen und -dips als städtisches Fast Food. Die Tsuyu-Sauce entwickelte sich aus dem Bedürfnis heraus, eine würzige, aber klare Grundlage zu schaffen, die schnell zuzubereiten und lagerfähig ist. Die Kombination von fermentierten (Sojasauce), getrockneten (Bonito) und frischen (Mirin) Zutaten wurde zu einem Markenzeichen der japanischen Umami-Küche.

In alten Soba-Restaurants wurde die Tsuyu oft tage- oder wochenlang in kleinen Mengen nachgereift – eine Art „Hausbrühe“, bei der jeder Betrieb sein eigenes Verhältnis und seine eigene Methode entwickelte. Diese Tradition ist heute noch in hochwertigen Soba-Ya zu finden.

Wofür wird Tsuyu verwendet?

Tsuyu ist nicht nur zum Dippen da – hier einige klassische Anwendungen:

• Zaru Soba / Sōmen – kalte Nudeln werden in kaltes Tsuyu gedippt, oft mit Frühlingszwiebeln, Wasabi oder geriebenem Ingwer

• Kake Udon / Soba – verdünnt als heiße Brühe für warme Nudelsuppen

• Tamago Toji Don – Ei-Reis-Schale mit Tsuyu gewürzt

• Nimono (geschmortes Gemüse) – Gemüse oder Pilze werden in Tsuyu-Sud gegart

• Tempura-Dip – etwas milder und süßer, mit zusätzlichem Daikon und Mirin

 

Selbstgemacht oder gekauft?

Im Supermarkt gibt es fertiges Tsuyu – oft als „Mentsuyu“ bezeichnet. Sie ist praktisch, hat aber oft Zusätze und Aromen, die mit traditionellem Geschmack wenig zu tun haben. Wer tiefer einsteigen will, bereitet seine eigene Tsuyu zu. Das Grundrezept ist einfach:

Basis-Tsuyu:

• 200 ml Sojasauce

• 200 ml Mirin

• 10 g Kombu

• 20 g Katsuobushi

Mirin und Sojasauce aufkochen, Kombu und Katsuobushi zufügen, einige Minuten ziehen lassen, abseihen – fertig. Kühl aufbewahren, reift sogar noch nach.

Die Sauce kann mit getrockneten Shiitake, Sardellen oder Sardinen (Niboshi) variiert werden. Manche schwören auf einen Spritzer Yuzu oder Sake.

Warum ist Tsuyu so besonders?

Weil sie die Essenz der japanischen Küche in sich trägt: Klarheit, Tiefe, Umami, Zurückhaltung. Tsuyu bringt alles mit – ohne sich aufzudrängen. Sie verbindet mild mit kräftig, süß mit salzig, Meer mit Land.

Gerade in der Sommerzeit ist kalte Tsuyu-Sauce ein elementarer Bestandteil vieler Gerichte. Wer einmal eiskalte Sōmen mit frischer Tsuyu probiert hat, weiß, warum Japan bei 35 Grad nicht auf Suppen verzichtet.

Tsuyu ist weit mehr als nur eine Nudelsauce – sie ist Basis, Dip, Brühe und Aromenträger in einem. Sie lässt sich leicht selbst herstellen, vielseitig einsetzen und bleibt dabei immer elegant. In ihrer Schlichtheit liegt Tiefe – typisch japanisch. Wer japanische Küche verstehen will, kommt an ihr nicht vorbei. Und wer sie einmal richtig gemacht hat, will nie wieder etwas anderes.