Mirin – Japans süßer Reiswein und seine Rolle in echter Washoku-Küche

Mirin ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Der goldene, süßlich duftende Reiswein steckt in nahezu jedem traditionellen Gericht – und doch wird er oft unterschätzt. Er ist keine einfache Zutat, sondern ein echtes Fundament der Washoku, der japanischen Kochkunst. Seine sanfte Süße, die elegante Tiefe und seine Wirkung auf Textur und Glanz machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Rezepte – von Teriyaki bis Dashi.

Was ist Mirin?

Mirin (みりん oder 味醂) ist ein gesüßter Reiswein mit niedrigem Alkoholgehalt, hergestellt durch die Fermentation von Klebreis mit Koji (Schimmelpilz) und destilliertem Reisalkohol. Anders als Sake wird Mirin nicht getrunken, sondern ausschließlich zum Kochen verwendet – ähnlich wie bei uns ein Sherry oder ein süßer Madeira.

Der Alkohol (etwa 10–14 %) verfliegt beim Erhitzen fast vollständig, hinterlässt aber Aroma und Glanz auf den Speisen. Die natürliche Süße entsteht nicht durch Zuckerzugabe, sondern durch die enzymatische Umwandlung der Stärke aus dem Reis – das Ergebnis: ein abgerundeter, harmonischer Geschmack.

Herkunft und Geschichte

Mirin wurde erstmals im späten Mittelalter erwähnt, ursprünglich als Trinkwein für die Oberschicht. Mit der Zeit wurde er wegen seiner besonderen Süße und Haltbarkeit zunehmend in der Küche eingesetzt – vor allem in der Edo-Zeit (1603–1868), als sich die japanische Hausmannskost professionalisierte und verfeinerte.

In der klassischen Kaiseki-Küche wie auch im Alltags-Washoku nimmt Mirin bis heute eine zentrale Rolle ein – nicht als Süßungsmittel im westlichen Sinn, sondern als Balancegeber, der scharfe, salzige oder bittere Aromen harmonisiert.

Die Wirkung von Mirin in der Küche

Mirin ist kein bloßes Aroma – er verändert die Struktur eines Gerichts:

Süße und Tiefe: Rundet Sojasauce, Miso oder Dashi geschmacklich ab
Glanz und Konsistenz: Sorgt bei Glacierungen (z. B. Teriyaki) für eine glänzende Oberfläche
Zartmachung: Mildes Enzymspiel im Marinieren von Fisch und Fleisch
Geruchsminderung: Neutralisiert Fisch- oder Fleischgeruch beim Kochen
Konservierung: Der natürliche Alkohol wirkt leicht antibakteriell

Arten von Mirin

Es gibt drei Haupttypen von Mirin:

Hon Mirin (本みりん) – echter, traditionell gebrauter Mirin, meist mit 13–14 % Alkohol. Volles Aroma, teuer, unverfälscht.
Shio Mirin (塩みりん) – enthält etwa 1,5 % Salz, um ihn untrinkbar zu machen (steuerlich günstiger).
Mirin-Fu Chōmiryō (みりん風調味料) – „Mirin-artiges Würzmittel“, mit Zucker, Wasser, Zusatzstoffen. Kaum Alkohol, weniger Aroma – für die Massenproduktion.

Wer originalen Geschmack will, greift zu Hon Mirin, auch wenn er teurer ist. Die Qualität macht sich im Ergebnis deutlich bemerkbar.

Verwendung in der Praxis

Mirin ist in unzähligen Klassikern zu finden:

Teriyaki-Sauce – Sojasauce + Mirin + Sake + Zucker
Tsuyu (Dipping-Sauce für Soba/Sōmen) – auf Mirin-Basis
Nimono (geschmortes Gemüse oder Fisch) – mit Dashi, Sojasauce und Mirin
Tamagoyaki (japanisches Omelett) – für Süße und Feuchtigkeit
Gyudon (Rindfleisch-Reis-Schale) – Mirin sorgt für Tiefe und Umami

Auch bei Marinaden, Glasuren und Suppen verleiht Mirin eine charakteristische Note, die durch kein anderes Gewürz ersetzt werden kann.

Mirin kaufen & lagern

Guten Hon Mirin findet man mittlerweile auch außerhalb Japans – am besten im Asia-Fachhandel oder bei spezialisierten Feinkosthändlern. Beim Kauf sollte man auf Zutatenliste, Alkoholgehalt und Herkunft achten.

Einmal geöffnet, sollte Mirin kühl und lichtgeschützt gelagert werden – am besten im Kühlschrank. Dort hält er sich problemlos mehrere Monate.

Mirin ist nicht irgendeine süße Soße – er ist die stille Kraft im Hintergrund vieler japanischer Gerichte. Er rundet ab, bringt Glanz, harmonisiert – und offenbart dabei eine geschmackliche Tiefe, die nur fermentierte Zutaten erreichen. Wer wirklich japanisch kochen will, kommt an echtem Mirin nicht vorbei. In seiner Einfachheit liegt seine Kunst – typisch Japan.