Asamushi, Chumushi, Fukamushi: come il vapore plasma il carattere del tè e del matcha

Tre livelli di vapore: perché sono così importanti per il Matcha

Che si tratti di matcha montato o di un'infusione limpida in una teiera, il tè verde prospera in un momento cruciale: la vaporizzazione. Pochi passaggi alterano le proprietà della foglia di tè quanto la durata del trattamento con vapore caldo. Nella lavorazione giapponese si distinguono tre fasi: Asamushi (breve), Chumushi (media) e Fukamushi (lunga).

In origine, questi livelli di vaporizzazione venivano utilizzati principalmente in relazione al Sencha. Ma il loro effetto è altrettanto rilevante per la produzione del Tencha e, di conseguenza, per la qualità del Matcha autentico . Il trattamento che viene effettuato sulle foglie prima di essere macinate in polvere ne influenza il colore, la consistenza, la struttura aromatica e la densità dei nutrienti .

Asamushi – struttura chiara, aromi fini

Tempo di cottura a vapore: circa 20-30 secondi
Per Sencha: luminoso, preciso, leggero
Per il Matcha: verde intenso, struttura della fibra chiara, bassa perdita per abrasione

Con l'Asamushi, il tessuto fogliare rimane quasi completamente intatto. Le strutture cellulari racchiudono saldamente gli ingredienti, il che è benefico sia durante l'infusione che durante la macinatura:

• Il matcha di Asamushi-Tencha è di un verde particolarmente brillante perché la clorofilla viene preservata attraverso un trattamento delicato.

• Le foglie possono essere macinate molto finemente senza bruciare: l'ideale per usi cerimoniali.

• Il sapore è fresco, vegetale, elegante , con una dolcezza decisa e quasi nessuna amarezza.

Nella produzione del matcha, si preferisce che i raccolti primaverili di alta qualità (ad esempio il First Flush Tencha) vengano cotti a vapore secondo lo stile Asamushi per proteggerne le note delicate.

Chumushi – armonioso ed equilibrato

Tempo di cottura a vapore: circa 40–60 secondi
Per Sencha: rotondo, dolce, equilibrato
Per il Matcha: consistenza più morbida, corpo più denso, umami delicato

Il chumushi offre il meglio di entrambi i mondi: la foglia viene cotta a vapore fino a diventare sufficientemente morbida da poter essere macinata, ma sufficientemente strutturata da rilasciare i suoi principi attivi. Per il matcha, questo significa:

• Un colore verde leggermente più scuro e intenso dovuto all'inizio della ristrutturazione degli strati cellulari

• Più espressivo nel gusto, con corpo più pieno e un contenuto umami , che si dispiega soprattutto nella forma di preparazione più densa (Koicha)

• Una consistenza vellutata perché le membrane cellulari sono diventate più permeabili

Chumushi è il livello di vaporizzazione preferito da Growing Karma per molte delle sue tencha di inizio estate: un momento in cui la resistenza delle foglie e il contenuto di aminoacidi raggiungono un equilibrio ideale.

Fukamushi – ammortizzazione profonda, carattere cremoso

Tempo di cottura a vapore: circa 70–120 secondi
Per Sencha: torbido, intenso, quasi dolce
Per il Matcha: voluminoso, rotondo, ma meno chiaro

Il Fukamushi Tencha viene cotto a vapore per un tempo notevolmente più lungo, con notevoli effetti sulla struttura cellulare e sui pigmenti.

• La clorofilla si ossida minimamente, il che può dare origine a una polvere di colore verde oliva più scuro

• La consistenza diventa estremamente morbida e cremosa , tanto che sembra quasi “sciogliersi” quando la si beve.

• Il gusto è profondo e dolce, ma con note di testa meno sottili

Nella produzione del matcha, il Fukamushi è utilizzato meno frequentemente per le qualità premium, ma è sicuramente utilizzato in modo specifico, ad esempio per il matcha culinario o per i tè rotondi da usare tutti i giorni come bevande al latte.

La cottura a vapore come caratteristica qualitativa nella produzione del matcha

Ciò che funge da espediente stilistico per il Sencha è un indicatore di qualità per il Matcha. A seconda del grado di vaporizzazione, non solo il sapore, ma anche il comportamento della polvere una volta montata cambia:

• L'Asamushi Matcha può essere setacciato più finemente , rimane stabile nella schiuma più a lungo e ha una maggiore luminosità

• Il Chumushi Matcha sviluppa un corpo equilibrato ed è ideale per Koicha

• Il Fukamushi Matcha si dissolve bene, ma ha un colore meno vivace e viene spesso scelto per applicazioni più intense

Esperimenti sul vapore a Growing Karma

Nella nostra coltivazione di tè in Germania, utilizziamo deliberatamente tempi di vaporizzazione diversi, anche per il Tencha. Questo ci permette di testare come le nostre foglie di tè coltivate localmente reagiscono ai diversi tempi di vaporizzazione:

• Le raccolte primaverili leggermente ombreggiate di solito vengono sottoposte a cottura a vapore Asamushi per preservarne la freschezza

• Le foglie estive più corpose sono ideali per il chumushi

• Occasionalmente utilizziamo raccolti autunnali robusti per gli esperimenti Fukamushi per produrre polveri più intense e dolci

Per noi la vaporizzazione non è un passaggio meccanico, ma un momento cruciale nell'arte del tè , paragonabile al grado di tostatura del caffè o alla fermentazione del vino.

Pensateci la prossima volta che bevete il matcha e chiedetevi: come è stata vaporizzata questa foglia? Quanto è fine la schiuma? Quanto è intenso il colore? Forse scoprirete una nuova dimensione, nata da pochi secondi di vapore. E forse non penserete mai più al matcha come a una semplice polvere.