Tè Sencha: struttura, freschezza e profondità in ogni foglia

Che sapore ha il Sencha e cosa ha a che fare con il Matcha?

Il Sencha è probabilmente il tè verde più conosciuto del Giappone, e anche uno dei più diversificati. Il suo nome si traduce come "tè al vapore", ed è proprio questa lavorazione a renderlo ciò che è: fresco, limpido, erbaceo e dal sapore strutturato.

A differenza dei tè fermentati come il tè nero, il sencha rimane enzimaticamente attivo attraverso una breve vaporizzazione (通常蒸し). Ciò significa che l'ossidazione viene interrotta immediatamente dopo la raccolta mediante vapore caldo, solitamente entro poche ore. Questo preserva il colore, l'aroma e i componenti, conferendo al sencha la sua caratteristica leggerezza e intensità.

Il percorso dalla foglia al tè

Per ottenere un sencha di alta qualità, si raccolgono le tenere foglie superiori della Camellia sinensis. Dopo la cottura a vapore, le foglie vengono arrotolate: in diverse fasi, vengono modellate meccanicamente, scolate e modellate nella loro tipica forma aghiforme. Questo processo influenza non solo l'aspetto, ma anche la struttura delle pareti cellulari e, di conseguenza, l'estrazione durante l'infusione.

La rullatura "rompe" la struttura fogliare in modo controllato. Cloroplasti, linfa cellulare e oli essenziali salgono in superficie, intensificando l'aroma. Allo stesso tempo, si creano sottili fessure che permettono all'acqua di penetrare più a fondo nella struttura fogliare durante l'infusione.

Anatomia della foglia di Sencha

Una singola foglia di tè è un sistema altamente complesso:

• L'epidermide e il tessuto sottocutaneo proteggono gli strati interni del corpo.

• Il tessuto della palizzata immagazzina l'energia luminosa ed è ricco di clorofilla, da cui il suo colore verde intenso.

• Il mesofillo spugnoso funge da riserva di aromi.

• Le nervature fogliari (fasci vascolari centrali e laterali) forniscono alla foglia acqua, minerali e aminoacidi.

Il processo di rullatura non distrugge questi tessuti, ma li influenza in modo specifico, creando un equilibrio tra estrazione limpida e profondità aromatica.

A seconda del grado di cottura, si distingue tra asamushi (cotto brevemente, limpido e leggero), chumushi (cotto medio, equilibrato) e fukamushi (cotto lungo, verde intenso e corposo). Quest'ultimo ha una consistenza molto morbida e può apparire quasi torbido a causa di frammenti di foglie parzialmente disintegrati, caratteristica che molti intenditori apprezzano come pregio.

Gusto e varietà di sapori

A seconda dell'origine e della lavorazione, il sencha ha un sapore fresco o erbaceo, a volte con note marine, spesso dolce e verde, e raramente amaro. Il sencha di qualità particolarmente elevata può sviluppare un sottile sapore umami, una caratteristica dovuta all'elevato contenuto di L-teanina, soprattutto nelle varietà ombreggiate.

Gli aromi si trovano in ogni strato della foglia:

• La clorofilla e i carotenoidi controllano il colore e l'aroma di base

• Gli oli essenziali caratterizzano le note di testa fresche e leggermente agrumate

• Gli aminoacidi e le catechine forniscono profondità, corpo e struttura

Il Sencha è un tè che richiede precisione. Temperatura, tempo di infusione e dosaggio influenzano significativamente il risultato. Idealmente, una temperatura dell'acqua di 65-75 °C e un tempo di infusione di circa 60-90 secondi sono ideali.

Sencha a Growing Karma

Le nostre varietà Sencha provengono da coltivazioni di tè naturali in Germania, in microclimi attentamente bilanciati. Crescita più lenta, notti più fresche e terreni minerali garantiscono foglie dense con una struttura cellulare complessa.

Raccogliamo a mano in modo selettivo, vaporizziamo subito dopo la raccolta e laminiamo in più passaggi. Questo garantisce non solo la forma, ma soprattutto la stabilità della struttura aromatica.

Il Sencha che ne risulta è limpido, strutturato e vivace, con un rinfrescante sentore erbaceo, una dolcezza delicata e un finale lungo.

Il Sencha è più di un semplice tè quotidiano. Riflette la pianta, la sua coltivazione e la sua lavorazione. E chi lo assaggia si rende subito conto che questi aghi verdi contengono molto più di un semplice infuso. Raccontano una storia di luce, acqua, fibre e maestria artigianale, foglia per foglia.