Asamushi, Chumushi, Fukamushi: Wie Dämpfung den Charakter von Tee und Matcha formt

Drei Dämpfgrade – und warum sie für Matcha so entscheidend sind

Ob als aufgeschlagener Matcha oder als klarer Aufguss im Kännchen – grüner Tee lebt von einem entscheidenden Moment: der Dämpfung. Kaum ein Schritt verändert die Eigenschaften des Teeblatts so sehr wie die Dauer, in der es mit heißem Wasserdampf behandelt wird. In der japanischen Verarbeitung unterscheidet man dabei drei Stufen: Asamushi (kurz), Chumushi (mittel) und Fukamushi (lang).

Ursprünglich wurden diese Dämpfgrade vor allem im Zusammenhang mit Sencha verwendet. Doch ihre Wirkung ist ebenso relevant für die Herstellung von Tencha – und damit für die Qualität von echtem Matcha. Denn wie das Blatt behandelt wird, bevor es zu Pulver vermahlen wird, beeinflusst seine Farbe, Textur, Aromastruktur und Nährstoffdichte.

Asamushi – klare Struktur, feine Aromen

Dämpfzeit: ca. 20–30 Sekunden
Für Sencha: hell, präzise, leicht
Für Matcha: intensives Grün, klare Faserstruktur, geringer Abriebverlust

Bei Asamushi bleibt das Blattgewebe fast vollständig intakt. Die Zellstrukturen schließen die Inhaltsstoffe eng ein, was sowohl beim Aufguss als auch bei der Vermahlung von Vorteil ist:

• Der Matcha aus Asamushi-Tencha ist besonders leuchtend grün, da Chlorophyll durch die sanfte Behandlung erhalten bleibt.

• Die Blätter lassen sich sehr fein vermahlen, ohne zu verbrennen – ideal für zeremonielle Qualitäten.

• Der Geschmack ist frisch, pflanzlich, elegant, mit klarer Süße und kaum Bitterkeit.

In der Matchaherstellung bevorzugt man bei hochwertigen Frühjahrspflückungen (z. B. First Flush Tencha) eine Dämpfung im Asamushi-Stil, um die zarten Noten zu schützen.

Chumushi – harmonisch und ausgewogen

Dämpfzeit: ca. 40–60 Sekunden
Für Sencha: rund, süßlich, balanciert
Für Matcha: weichere Textur, dichterer Körper, mildes Umami

Chumushi bringt das Beste aus beiden Welten: Das Blatt wird so weit gedämpft, dass es weich genug für die Vermahlung ist, aber strukturiert genug, um seine Inhaltsstoffe gezielt freizugeben. Für Matcha bedeutet das:

• Eine etwas dunklere, satte Grünfärbung durch beginnende Umstrukturierung der Zellschichten

• Mehr Ausdruck im Geschmack, mit vollerem Körper und einem Umami-Anteil, der sich besonders bei der dickeren Zubereitungsform (Koicha) entfaltet

• Eine samtige Textur, da die Zellmembranen durchlässiger geworden sind

Chumushi ist bei Growing Karma der bevorzugte Dämpfgrad für viele Tenchas aus dem Frühsommer – eine Zeit, in der Blattstärke und Aminosäuregehalt ideal ausbalanciert sind.

Fukamushi – tiefe Dämpfung, cremiger Charakter

Dämpfzeit: ca. 70–120 Sekunden
Für Sencha: trüb, intensiv, fast süß
Für Matcha: voluminös, rund, aber weniger klar

Fukamushi-Tencha wird deutlich länger gedämpft – mit starken Auswirkungen auf Zellstruktur und Farbstoffe.

• Das Chlorophyll oxidiert minimal, was zu einer dunkleren, olivgrüneren Pulverfarbe führen kann

• Die Textur wird extrem weich und cremig, was beim Trinken fast schon „schmelzend“ wirkt

• Geschmacklich entsteht ein tiefes, süßes Profil – allerdings mit weniger feinen Kopfnoten

In der Matcha-Produktion wird Fukamushi seltener für Premiumqualitäten verwendet, aber durchaus gezielt eingesetzt, z. B. für kulinarischen Matcha oder alltagstaugliche, runde Tees für Milchmischgetränke.

Dämpfung als Qualitätsmerkmal in der Matchaherstellung

Was für Sencha als Stilmittel dient, ist für Matcha ein Qualitätsindikator. Denn je nach Dämpfgrad verändert sich nicht nur der Geschmack, sondern auch das Verhalten des Pulvers beim Schlagen:

• Asamushi-Matcha lässt sich feiner sieben, bleibt länger stabil im Schaum und hat eine höhere Leuchtkraft

• Chumushi-Matcha entwickelt einen ausgewogenen Körper und eignet sich hervorragend für Koicha

• Fukamushi-Matcha löst sich gut, ist aber weniger lebendig in der Farbe und wird oft für kräftigere Anwendungen gewählt

Dämpfexperimente bei Growing Karma

In unserem deutschen Teeanbau arbeiten wir bewusst mit verschiedenen Dämpfzeiten – auch beim Tencha. So testen wir, wie unsere lokal gewachsenen Teeblätter auf die jeweilige Dämpfung reagieren:

• Leicht beschattete Frühjahrspflückungen erhalten meist eine Asamushi-Dämpfung, um ihre Frische zu bewahren

• Sommerblätter mit mehr Körper eignen sich hervorragend für Chumushi

• Robuste Herbstpflückungen nutzen wir gelegentlich für Fukamushi-Versuche, um tiefere, süßere Pulver zu erzeugen

Wir sehen die Dämpfung nicht als mechanischen Schritt, sondern als entscheidenden Moment der Teekunst – vergleichbar mit dem Röstgrad bei Kaffee oder der Gärung beim Wein.

Denkt daran, wenn Du das nächste Mal Matcha trinkst und frag Dich: Wie wurde dieses Blatt gedämpft? Wie fein ist der Schaum? Wie tief die Farbe? Vielleicht entdeckst Du eine neue Dimension – entstanden aus wenigen Sekunden Dampf. Und vielleicht wirst Du Matcha nie wieder nur als Pulver sehen.