Kukicha: il tesoro sottovalutato di steli e nervature delle foglie

Cosa rimane del tè se si rimuovono le foglie? Nel caso del Kukicha: parecchio. Questo insolito tè non si ricava dalle delicate punte o dalle morbide foglie della Camellia sinensis, ma dai suoi steli, dalle nervature e dai piccoli piccioli. Ed è proprio da questo che si sviluppa un aroma del tutto unico e sorprendentemente complesso, che non ha nulla a che fare con gli "avanzi".

Il nome "Kukicha" si traduce come "tè di ramo". In Giappone, dove ha avuto origine questa specialità, viene tradizionalmente prodotto con i sottoprodotti della produzione di tè verde di alta qualità come il Sencha o il Gyokuro. Ma il Kukicha è da tempo diventato più di un semplice personaggio secondario: ha trovato il suo posto nel mondo del tè.

Dal punto di vista botanico, gli steli e le nervature delle foglie della pianta del tè contengono significativamente meno amaro del tessuto fogliare stesso. Questo perché contengono pochissimi polifenoli o catechine, ma sono comunque ricchi di L-teanina, cellulosa e carboidrati complessi. Questo rende il kukicha un tè delicato, leggermente dolce e poco astringente, spesso con note di frutta secca tostata, fieno, un pizzico di vaniglia o persino una leggera caramellatura nelle versioni più calde.

Noi di Growing Karma prestiamo particolare attenzione ai componenti che utilizziamo nel nostro Kukicha. Non ci interessa "utilizzare" la pianta, ma piuttosto selezionare consapevolmente quelle parti che hanno una storia unica da raccontare. Le nervature fogliari finemente ramificate, gli steli elastici e a volte persino le nervature centrali legnose racchiudono aromi che si sviluppano lentamente e uniformemente durante il processo di fermentazione.

Un vantaggio fondamentale: il Kukicha è molto equilibrato. Il rapporto tra stelo e fibra fogliare crea una struttura stabile che non si piega durante l'infusione, il che significa che il tè rimane morbido, anche con tempi di infusione più lunghi. Questa qualità è particolarmente apprezzata nella cultura giapponese del tè, ad esempio nella preparazione del tè per bambini, anziani o nella cucina casalinga quotidiana.

Ma il kukicha può anche essere complesso. Soprattutto quando proviene da piante cresciute lentamente e in modo naturale, come nella nostra coltivazione adattata al clima in Germania. Qui, gli steli sviluppano una struttura cellulare solida ma a pori fini, particolarmente adatta ad assorbire gli aromi tostati o a rilasciare una delicata dolcezza durante la lavorazione.

Alcune varietà di Kukicha sono leggermente tostate – in questo caso, sono chiamate "Karigane" o "Hōjicha Kukicha". Questa tostatura conferisce al tè un profilo caldo e maltato e ne attenua ulteriormente la già leggera amarezza. Ideale per chi ama un tè morbido, rotondo e di carattere.

Uno sguardo all'anatomia di questi componenti vegetali mostra quanto altro contengono:
I fasci vascolari nei fusti – i delicati sistemi di tubi attraverso i quali vengono trasportati acqua, minerali e zuccheri – immagazzinano tracce delle sostanze che permettono la crescita dell'intera pianta. Sono come le vene di un lungo viaggio: non raccontano la destinazione, ma il percorso. Ed è esattamente ciò che si percepisce.

Forse è per questo che il kukicha è spesso considerato un lusso quotidiano in Giappone: semplice ma sofisticato. Chiaro nell'espressione, ma morbido al tatto. Un tè che non deve essere vistoso per essere efficace.

Quando assaggi il Kukicha per la prima volta, non aspettarti un carattere prepotente. Arriva in modo discreto, ma persistente. Forse ricorderai i chicchi tostati. Forse il calore del legno. Forse semplicemente una sorta di chiarezza che non si trova spesso nel tè.

E forse la prossima volta guarderete gli steli rimasti dalla selezione in modo un po' diverso. Non come avanzi, ma come l'essenza di un percorso: strutturato, chiaro, nutriente. E perfetto per una tazza di kukicha.