Sojasauce aus Japan – Handwerk, Herkunft und die besten Manufakturen

Sojasauce ist für die japanische Küche das, was Salz für viele andere Kulturen ist – unverzichtbar. Doch was viele nicht wissen: Die echte, handwerklich gebraute Sojasauce (Shōyu) aus Japan ist ein Produkt voller Tiefe, Tradition und Präzision. Fernab von industriellen Massenprodukten existieren kleine Manufakturen, die über Monate oder sogar Jahre fermentieren – mit Holzfässern, Quellwasser und jahrhundertealtem Wissen.

Herkunft und Geschichte
Die Wurzeln der Sojasauce liegen in China, doch in Japan entwickelte sich ab dem 13. Jahrhundert eine eigenständige Kultur rund um das Würzmittel. Zunächst in Klöstern genutzt, wurde die Herstellung zur Edo-Zeit professionalisiert. Orte wie Noda oder Yuasa wurden bekannt für ihre hochwertigen Sojasaucen, die bald in ganz Japan geschätzt wurden.

Traditionelle Herstellung
Echte Shōyu besteht aus nur vier Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Zuerst wird Koji hergestellt – ein Edelschimmel, der die Stärke des Weizens und das Eiweiß der Bohnen aufschließt. Der so entstandene Koji wird mit Salzlake vermengt und in großen Holzfässern, sogenannten Kioke, zur Moromi-Maische fermentiert. Dieser Prozess dauert je nach Qualität mindestens ein Jahr – manche Hersteller lassen ihre Sojasauce sogar über mehrere Jahre reifen.

Nach der Fermentation wird die Flüssigkeit gepresst, eventuell leicht erhitzt, und abgefüllt. Das Ergebnis ist ein tiefes, rundes Aroma mit komplexen Umami-Noten.

Berühmte Sojasaucen-Manufakturen in Japan
Yamaroku Shoyu – Shodoshima
Die Insel Shodoshima ist bekannt für ihre Sojasaucen-Tradition. Yamaroku nutzt über 100 Jahre alte Kioke-Fässer. Spezialität: Tsuru Bishio – samtig, fast balsamisch.
Preis: ab ca. 15–25 € pro 500 ml

Yuasa Shoyu – Wakayama
In Yuasa, dem Ursprungsort der japanischen Sojasauce, produziert Yuasa Shoyu auf traditionelle Weise mit Quellwasser und zwei Jahren Reifezeit.
Preis: 20–30 € pro 500 ml

Daitoku Shoyu – Hyogo
Bio-zertifiziert, mit lokalen Sojabohnen und alten Weizensorten, hergestellt in handgeführten Holzfässern.
Preis: 12–18 € pro 500 ml

Marusho Soy Sauce – Kyoto
Spezialisiert auf helle Usukuchi-Shōyu, die in der feinen Kaiseki-Küche verwendet wird. Preis: 10–20 € pro 300–500 ml

Kikkoman (Premium Saishikomi-Linie)
Abseits der Industrieprodukte bietet Kikkoman in Japan eine doppelt fermentierte Spezial-Sojasauce an.
Preis: 8–15 € pro 300 ml

Sojasauce ist für die japanische Küche das, was Salz für viele andere Kulturen ist – unverzichtbar. Doch was viele nicht wissen: Die echte, handwerklich gebraute Sojasauce (Shōyu) aus Japan ist ein Produkt voller Tiefe, Tradition und Präzision. Fernab von industriellen Massenprodukten existieren kleine Manufakturen, die über Monate oder sogar Jahre fermentieren – mit Holzfässern, Quellwasser und jahrhundertealtem Wissen.

Unterschiede zwischen Sojasaucen-Typen
- Koikuchi: dunkle, ausgewogene Standardsauce, universell einsetzbar
- Usukuchi: hell, aber salzig – perfekt für klare Brühen und Gemüse
- Tamari: dickflüssig, wenig bis kein Weizen – besonders für Sushi oder glutenfreie Küche
- Saishikomi: doppelt fermentiert, sehr aromatisch und tief

Worauf beim Kauf achten?
- Nur natürliche Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser
- Hinweis auf traditionelle Fermentation (z. B. 1 Jahr oder mehr)
- Unpasteurisiert oder minimal verarbeitet
- Produzent sollte klar benannt sein

Echte japanische Sojasauce ist kein industrielles Nebenprodukt, sondern fermentiertes Handwerk. Ihre Tiefe, Eleganz und geschmackliche Balance machen sie zu einem zentralen Element der Washoku-Küche. Wer einmal eine traditionell hergestellte Shōyu probiert hat, wird industrielle Alternativen nicht mehr anrühren wollen.

Sojasauce ist nicht einfach salzig – sie ist ein Gedicht aus Umami, Geduld und japanischer Fermentationskunst.