Kukicha : le trésor sous-estimé des tiges et des nervures de feuilles

Que reste-t-il du thé si l’on retire les feuilles ? Dans le cas du kukicha, pas mal de choses. En effet, ce thé inhabituel n’est pas composé des jeunes pousses délicates ou des feuilles tendres du Camellia sinensis, mais de ses tiges, de ses nervures et de ses petits pétioles. C’est précisément de ces éléments qu’émerge un arôme totalement singulier et d’une complexité surprenante, qui n’a rien à voir avec une idée de « valorisation des restes ».

Le nom « kukicha » signifie littéralement « thé de branche ». Au Japon, où cette spécialité trouve son origine, il est traditionnellement obtenu à partir des sous-produits de la production de thés verts de qualité supérieure, tels que le sencha ou le gyokuro. Mais le kukicha est depuis longtemps bien plus qu’un simple second rôle : il a trouvé sa propre place dans l’univers du thé.

D’un point de vue botanique, les tiges et les nervures du théier contiennent nettement moins de substances amères que le tissu foliaire lui-même. Cela s’explique par le fait qu’elles accumulent peu de polyphénols ou de catéchines, tout en étant riches en L-théanine, en cellulose et en glucides complexes. Le kukicha est donc un thé doux, légèrement sucré et peu astringent, aux notes souvent évoquant les noix grillées, le foin, un soupçon de vanille ou même une légère caramélisation dans les versions plus fortement chauffées.

Chez Growing Karma, nous accordons une attention particulière aux éléments que nous utilisons pour notre kukicha. Il ne s’agit pas de « valoriser des restes », mais de sélectionner avec soin les parties de la plante qui racontent quelque chose de singulier. Les nervures finement ramifiées, les tiges souples et parfois même les nervures centrales ligneuses renferment des arômes qui se révèlent lentement et uniformément lors de l’infusion.

Un avantage décisif : le kukicha est très équilibré. Le rapport entre les pétioles et les fibres foliaires lui confère une structure stable qui ne se déstabilise pas à l’infusion. En d’autres termes, le thé reste doux, même lorsqu’il infuse longtemps. Cette propriété est particulièrement appréciée dans la culture du thé au Japon, notamment pour la préparation de thés destinés aux enfants, aux personnes âgées ou à la consommation quotidienne.

Mais le kukicha peut aussi être très nuancé. Surtout lorsqu’il provient de plantes ayant poussé lentement et naturellement, comme dans notre culture adaptée au climat allemand. Les tiges y développent une structure cellulaire ferme mais finement poreuse, qui, lors de la transformation, peut particulièrement bien absorber les arômes grillés ou libérer une délicate douceur.

Certaines variétés de kukicha sont d’ailleurs légèrement grillées : on parle alors de « karigane » ou de « hōjicha kukicha ». Ce grillage confère au thé un profil chaud et malté, tout en atténuant davantage sa faible amertume. Il est donc idéal pour tous ceux qui aiment les thés doux, ronds et pourtant pleins de caractère.

Un regard sur l’anatomie de ces éléments végétaux révèle à quel point ils renferment bien plus que ce que l’on pourrait croire : les faisceaux conducteurs des tiges — ces fins systèmes tubulaires qui transportent l’eau, les minéraux et les sucres — conservent des traces des substances qui permettent à toute la plante de croître. Ils sont comme les veines d’un long voyage : ils ne racontent pas la destination, mais le chemin. Et c’est précisément ce que l’on goûte.

C’est peut-être pour cela que le kukicha est souvent considéré au Japon comme un luxe du quotidien : simple, mais pensé avec soin. Clair dans son expression, tout en douceur dans son caractère. Un thé qui n’a pas besoin de se faire remarquer pour faire son effet.

Lorsque tu goûteras le kukicha pour la première fois, ne t’attends pas à un caractère envahissant. Il arrive discrètement, mais reste longtemps. Peut-être te rappellera-t-il les céréales grillées. Peut-être le bois chaud. Ou peut-être simplement une forme de clarté que l’on trouve rarement dans le thé.

Et peut-être que, la prochaine fois, tu regarderas un peu différemment les tiges qui restent après le tri. Non plus comme des restes, mais comme l’essence d’un chemin — structurée, claire, nourrissante. Et parfaitement adaptée à une tasse de kukicha.